海の幸

さばへしこ

先人の知恵が詰まった、漁師町の伝統料理。

古来より豊富な食材を京に運び、朝廷の食文化を支えてきた御食国(みけつくに)である福井県若狭。へしこは、この地に昔から伝わる究極のスローフードです。へしことは魚の糠漬けで、沿岸の漁師町を中心に作られてきた伝統料理です。そもそも、へしこは魚の腐敗を防ぎ、長期保存するための保存食として作られたもの。その歴史は古く、江戸時代中期(1716年頃)には、すでにへしこ作りが始まっていたそうです。へしこはイワシなどでも作れますが、福井では鯖のへしこがもっとも多く生産されています。若狭はかつて地元でとれた鯖に塩をして京都へと運び、その道は「鯖街道」と呼ばれるなど、昔から鯖との結びつきが強かったのです。鯖を漬け込む時期は、一般的には秋から冬にかけて新米の糠が出回る頃です。丁寧に漬け込まれた鯖は、夏の暑さを越え、約1年かけて美味しいへしこに生まれ変わります。食べるときは、糠を完全に洗い落として、スライスしてそのまま味わえます。また、好みで糠を落として焼くと、こうばしい風味が際立ちます。近年、へしこに含まれるペプチドが高血圧予防作用として注目されるなど、先人の知恵が詰まった美味しいヘルシーフードです。

photo_umi24.jpgさばへしこ 1尾
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